Scopri di più sul salmone

Il salmone è una delle specie ittiche d’allevamento più importanti al mondo dal punto di vista commerciale, ed una delle più consumate. Ad alto contenuto proteico, ricco di oli sani, facile da preparare e versatile da cucinare, questo pesce è un’ottima scelta per ogni pasto.

Salmone è il nome comune per i pesci membri della famiglia Salmonidae. Sono anadromi, il che significa che in natura nascono in acqua dolce, poi migrano verso l’oceano, ed infine risalgono le correnti per riprodursi nei fiumi. L’allevamento del salmone ricrea questo ciclo in un ambiente controllato e protetto.

In tutto il mondo, si trovano molte specie di salmone. Quello più consumato e certificato da ASC è il salmone dell’Atlantico, Salmo salar. Altre specie certificate ASC sono il salmone d’acqua dolce, Salmo salar sebago, il salmone argentato, l’Oncorhynchus kisutch, ed il salmone rosso, Oncorhynchus nerka.

Il salmone dell’Atlantico è la terza specie di salmone più grande e può raggiungere lunghezze fino ad un metro. Si trova nell’Oceano Atlantico, e nei fiumi e torrenti che lo alimentano. Questi pesci hanno una lunghezza media compresa tra 71 cm e 76 cm, e pesano tra 3,6 kg e 5,4 kg.

Il salmone rosso si trova nell’Oceano Pacifico settentrionale. Possono crescere fino a 84 cm di lunghezza, e pesare da 2,3 kg a 7 kg.

Altre specie di salmone importanti dal punto di vista commerciale sono il salmone reale, il salmone keta e il salmone rosa, sebbene siano prevalentemente esemplari selvatici e non da acquacoltura.

Impatto dell’allevamento del salmone

Le sostanze chimiche e i nutrienti in eccesso, presenti negli alimenti e nelle feci, associati agli allevamenti di salmone, possono disturbare la flora e la fauna dei fondali marini. L’allevamento del salmone ha anche avuto problemi associati con le fughe e l’impatto che queste possono avere sulle popolazioni selvatiche e altre specie marine, dovute a malattie ed ai farmaci usati per curarle, e con le infestazioni di pidocchi di mare. Tutti queste conseguenze possono essere affrontate con un monitoraggio attento e buone pratiche di gestione, e tutti contemplati nello standard per il salmone ASC.

ASC ha lavorato con allevatori di salmone, parti interessate e organizzazioni ufficiali sin dal suo inizio, e ha lanciato il suo standard per il salmone nel 2012. Lo standard impone agli allevamenti di salmone certificati di dimostrare di praticare un’acquacoltura responsabile, che riduca al minimo l’impatto ambientale e sociale.

Gli allevamenti certificati ASC devono garantire fondali marini più puliti, acqua più pulita e pesci più sani. Devono inoltre preservare la diversità delle specie e delle popolazioni selvatiche e rispettare rigorosi requisiti nutrizionali. Il mangime deve provenire in modo responsabile da fonti sostenibili, preferibilmente certificate, e ridurre al minimo l’uso di pesce selvatico come ingrediente dello stesso. Lo standard ASC per il mangime (ASC Feed Standard), lanciato nel 2021, è stato sviluppato per garantire che gli allevatori di salmone – insieme a tutti gli altri allevatori certificati ASC – si riforniscano di mangime prodotto in maniera responsabile, e che gli allevatori di mangimi utilizzino ingredienti sostenibili.

Qualità dell’acqua

La qualità dell’acqua e le condizioni del fondale marino sono attentamente monitorate all’interno e nei dintorni degli allevamenti di salmone, per evitare eventuali effetti negativi e garantire che i pesci vivano in condizioni sane. Gli acquacoltori devono monitorare parametri tra cui i livelli di ossigeno, fosforo e rame, che devono rimanere entro limiti prestabiliti.

Biodiversità

Il salmone certificato ASC deve essere allevato in modo da armonizzarsi con l’ambiente e ridurre al minimo l’impatto sull’ecosistema locale. Ad esempio, le aziende ittiche non devono essere situate in aree con funzioni biologiche o ecologiche fondamentali, devono attuare piani di gestione ambientale e dimostrare che non viene causato alcun danno alle specie minacciate o in pericolo, o ai loro habitat.

Inquinamento

Gli allevamenti di salmone certificati ASC sono tenuti a gestire in modo responsabile i depositi organici sui sedimenti sotto l’allevamento. I livelli di solfuro nel sedimento devono essere misurati a intervalli regolari e devono rimanere entro limiti prestabiliti.

Responsabilità sociale

Gli allevatori di salmone devono gestire i loro allevamenti in modo socialmente responsabile. Ciò significa fornire ai lavoratori una formazione adeguata in materia di salute e sicurezza, nonché retribuirli e trattarli equamente. Significa anche essere un buon vicino per le comunità locali, e comunicare in modo proattivo con loro. Gli allevamenti devono monitorare e mantenere la biodiversità, e collaborare con tutti gli altri allevamenti della zona. Qualsiasi pesce fuggito o danno ad altra vita marina deve essere segnalato e reso pubblico.

Cucinare con il salmone

Il salmone è ricco di oli Omega 3 e di molti altri nutrienti benefici, che lo rendono una scelta facile per un’alimentazione sana. È anche un pesce meravigliosamente versatile, semplicissimo da preparare e cucinare, ed è assolutamente delizioso fatto in qualsiasi modo si voglia.

Crudo nel sushi, affumicato a caldo o a freddo, al forno, alla griglia, in camicia, fritto o fatto al barbecue, il salmone è molto apprezzato in tutto il mondo, ed esistono migliaia di ricette ad esso dedicate. Perché non fare del salmone al tuo prossimo pasto? Trova ispirazione nella nostra sezione ricette.

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